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      夹层锅在卤牛肉中的应用

      文章出处: 人气:发表时间:2015-09-24 18:21:25

      1、  原料配方(按100kg鲜牛肉计)
      (1)味精味   白豆油3kg,白胡椒5g,桂皮5 g,味精70 g(要起锅时再下)
      (2)麻辣味    花椒300 g,辣椒400 g,芝麻400 g,白豆油2kg,味精30 g,香油400 g,白胡椒5 g,桂皮5 g
      (3)果汁味    冰糖400 g,香菌150 g,熟鸡油150 g,玫瑰100 g,醪糟150 g,白豆油3 kg
      2、操作要点
      (1)原料处理   先将100 kg鲜牛肉切成重800~1500 g的大块,用清水漂洗干净,然后放入夹层锅中稍煮,煮开后立即捞起,目的是除去血腥味,在煮时可现在夹层锅底放两把干净谷草,据说可除去鲜牛肉的血污,最后剔除筋膜
      (2)卤制    首先制备卤汁,凉净水20 kg,白豆油3 kg,盐2.5 kg,小茴香、八角、花椒、桂皮、姜、胡椒、草果等香料适量装袋,总重量为500~800 g,混合在一起,放入夹层锅中煮开熬成卤汁,将不同味别的辅料下到卤汁中,再依次放入煮过的牛肉,急火烧开,小火慢焖30~60min(视牛肉的老嫩)起锅即成不同味别卤牛肉。


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